Der Trocknungsgrad bildet das Fundament jedes Räuchervorgangs. Die Frage, ob Sie bei 50°C, 55°C oder 60°C trocknen, spielt hierbei eine Rolle. Die Trocknungsleistung variiert je nach Temperatur, und das beeinflusst den gesamten Räuchervorgang. Abhängig vom verwendeten Rauchsystem wird der Trocknungsgrad angepasst, was wiederum die Rauchfarbe beeinflusst. Offene Systeme bevorzugen Feuchtigkeit schon am Start, während halbgeschlossene und geschlossene Systeme besser ein trockenes Produkt am Start vom Rauchprozess haben - weil dort die Feuchte in der Kammer schnell steigt.
Rauchklappen spielen eine entscheidende Rolle beim Räuchern. In geschlossenen Systemen können spezielle Klappen von Hand einmalig eingestellt werden und beeinflussen die Zuluft des Raucherzeugers. Es ist wichtig, das richtige Gleichgewicht zwischen zu weit offen und zu stark geschlossen zu finden. Ist sie zu weit offen - brennt der Raucherzeuger. Bei offenen Systemen muss eher die Frischluftzufuhr kontrolliert werden, da eine übermäßige Öffnung dazu führt, dass wenig Rauchfarbe ans Produkt kommt, während eine zu sehr geschlossene Frischluftklappe ein ungleichmässiges Produkt ergibt.
Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Räucherung. Ein Anstieg der Temperatur zwischen dem Trocknen und dem Räuchern kann dazu führen, dass das Produkt Feuchtigkeit schneller abgibt, ähnlich dem Schwitzen. Bei einem offenen System ist das erwünscht - weil sowieso immer mitgetrocknet wird. Bei einem geschlossenen eher weniger - denn zu viel Feuchtigkeit in einem geschlossenen System führt dazu, dass es eine stumpfe Rauchfarbe wird.
Vorsicht ist geboten, wenn auf den Räuchervorgang direkt das Kochen folgt – das Produkt kann an Farbe verlieren, wenn es danach geduscht und gekühlt wird. Ein kurzer Trocknungsschritt vor dem Kochen kann diesen Effekt mildern - der Rauch bleibt dann viel besser haften.
Wenn alle Stricke reissen, kann Ionsmoke Abhilfe schaffen. Damit beschleunigen Sie Ihren Rauchprozess, sparen Zeit und Energie. Basierend auf dem elektrostatischen Prinzip liefert Ionsmoke modernste Lebensmittel-Verarbeitungstechnologie. Das ist nachrüstbar.
Fragen Sie uns an. In Ihrer Räucheranlage stecken all diese Möglichkeiten. Die Steuerung muss jedoch präzise Ihren Vorstellungen entsprechen. Individuell einstellbare Vorschubzeiten, Pausen, Abluftmotoren und Motorgeschwindigkeiten während der Räuchervorgänge, Vorzündungen und Zusatzzündungen sowie verschiedene Klappenstellungen – sogar mit fein abgestuften Belimo-Klappen von 0-100%.
All diese Faktoren sind Standardfunktionen unserer Steuerungen. Wir stehen Ihnen zur Seite und helfen Ihnen dabei, kulinarische Meisterstücke zu erschaffen. Kontaktieren Sie uns, um Unterstützung vor Ort zu erhalten. Ein Anruf genügt.
