Fleisch- undWurstwaren werden in erster Linie gekocht, damit sie länger haltbar sind.Kleine Mengen können in Kochkesseln, also heissem Wasser behandelt werden. Fürgrosse Mengen sind meistens Kochkammern mit Sattdampf im Einsatz. Eigens dafürhergestellte Wagen werden mit den Produkten gefüllt und in die Kochkammergeschoben. Die Türe wird geschlossen und ein Programm gestartet.
Die Qualität derProdukte kann aber auf verschiedene Weise beeinträchtigt werden. BeimKochkessel kann ein Produkt zu heiss werden oder die Produkte sind zulange drin, weil das Kontaktthermometer nicht zuverlässig funktioniert. Daskann ebenfalls bei befahrbaren Kochkammern passieren – dort sind dieAuswirkungen aber grösser, weil mehr Produkte behandelt werden.
Mit den Jahrzehntenverbesserten sich Steuerungen mit zuverlässigen Uhren und besserenTemperaturregeln. In jüngerer Zeit wird vermehrt auf eine genaue Kontrolle derKerntemperatur geachtet. Unnötiges Kochen führt zu hohen Gewichtsverlusten undeine perfekte Kerntemperatur verbessert die Haltbarkeit wesentlich. Deshalbwird mit Kerntemperaturregeln versucht, die kürzeste Kochzeit mit der kleinstenvorgeschriebenen Kerntemperatur zu erreichen. Das bringt eine optimaleHaltbarkeit.
Bei der Herstellung von Konserven wird mit dem Einsatz vonhohen Temperaturen die Anzahl der für den Verderb der Ware verantwortlichenMikroorganismen reduziert.
Wegen dieser Methode der Haltbarmachung weiss man auch, dassnicht nur die Höhe der Temperatur wichtig ist. Viel wesentlicher ist es, wielange eine Temperatur auf das Produkt einwirkt. Die Effizienz dieser beidenEinflüsse, die Höhe der Temperatur und die Einwirkungszeit, werden imsogenannten F-Wert ausgedrückt.
Bei der Sterilisation von Konserven ist die Wichtigkeitdieses Wertes erkannt worden. Aus modernen Produktionsmethoden ist der F-Wertnicht wegzudenken. Für den normalen Kochprozess, der unter 95 Grad Celsiusstattfindet, gilt das Gleiche. Nur handelt es sich hierbei um einePasteurisation: Die Mikroorganismen, die es abzutöten gilt, sind keine Sporen,sondern D-Streptokokken. Das sind die Resistentesten in diesemTemperaturbereich.
Forschungsarbeiten, dieses Gebiet der Pasteurisationbetreffend, machen es möglich, auch hier den entsprechend richtigen F-Werteinzusetzen und aufgrund von Erfahrungswerten eine entsprechend lange Kochzeitdurchzuführen.
