Der C-Wert bezeichnet die Oberflächen-Kochschädigung eines Produkts. Ist die Temperatur an der Oberfläche eines Produkts höher als die Kerntemperatur, wirkt sich dies schlecht auf die natürliche Qualität wie Geleeabsatz oder dem Vitaminabbau aus. Dieser C-Wert wird Aufgrund einer Temperaturkurve gerechnet.

Warum spricht man beim Kochprozess immer mehr von Kochschädigung?

Der Anstieg der Kerntemperatur ist im Vergleich zur Raumtemperatur viel langsamer. Dies erklärt sich durch die unterschiedlichen Wärmeleitwerten der Raumluft und des Produkts. Es ist also eher suboptimal, einen Kochprozess mit einem einzigen Temperaturwert für die Raumtemperatur zufahren, wenn die Kerntemperatur einen sehr langsamen Anstieg verzeichnet.

Anders ausgedrückt: Es bringt Nachteile mit sich, wenn beieiner Anfangskerntemperatur von 12 Grad Celsius eine Umgebungstemperatur von 75Grad gefahren wird, wenn damit kein drastisch schnellerer Anstieg derKerntemperatur erreicht wird, als mit eindeutig geringeren Werten. Einerseitsist das energietechnisch ineffizient, ebenso problematisch kann der schädlicheEinfluss der hohen Umgebungstemperaturen auf das Kochgut sein. Diese Einflüssewirken sich unter anderem auf die natürliche Qualität, wie Geleeabsatz oder demVitaminabbau aus. Diese, unter dem Begriff „Kochschädigung“ zusammengefasstenAuswirkungen, werden in einem dafür eigens geschaffenen Vergleichswert, demC-Wert, ausgedrückt.

Dieser C-Wert wird ebenfalls Aufgrund einer Temperaturkurve gerechnet. Dazu wird diejenige der Raumtemperatur verwendet. Die Berechnung erfolgt analog dem F-Wert, ebenfalls ab und bis 55 Grad Celsius, jedoch mit anderen Einzelwerten, wie aus der nachstehenden Tabelle hervorgeht.

Je nach erzielter Höhe dieser Temperatur wird pro Zeiteinheit von einer Minute ein entsprechender C-Wert erzielt. Dem C-Wert für die Kochschädigung sind folgende Werte zugrunde-gelegt:

Anfangsmesswert: 55 Grad Celsius

Bezugstemperatur: 100 Grad Celsius

Wert: 38 (Wert für die Zeit-Temperatur-Abhängigkeit der Garung)

Die C-Werte, anders als die F-Werte, erhöhen sich nur alle 38 Grad um das Zehnfache.

Ebenso geht aus der Tabelle hervor, dass es in Bezug auf Kochschädigung nicht ideal ist, mit unnötig hohen Temperaturen zu arbeiten. Wenn wir als Beispiel annehmen, dass ein Produkt auf 65 Grad Celsius gebracht werden soll und dies in 10 Stunden erreicht wird, ob wir mit 78 Grad oder 70Grad Raumtemperatur arbeiten, ergeben sich vergleichsweise folgende zwei C-Werte:

Bei 10 Std. mit 70 Grad Celsius = 600 x 0,162 = C 97,2

Bei 10 Std. mit 78 Grad Celsius = 600 x 0,264 = C 158,4

Welcher End-C-Wert ist der beste?

Der optimale C-Wert ist nicht wie der F-Wert direkt zubeziffern. Vielmehr soll der Kochprozess so gestaltet werden, dass der C-Wertmöglichst tief ist. Aufgrund der verschiedenen Überlegungen kann festgehaltenwerden, dass ein Kochprozess folgende Kriterien erfüllt:

·        Erreichen eines idealen End-F-Wertes

·        Energietechnisch muss die Raumtemperatur laufend auf die absolut minimal notwendige Höhe angepasst werden.

·        Mit einem möglichst tiefen C-Wert Kochschädigungen vermeiden.

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