La valeur C désigne la dégradation de la cuisson en surface d'un produit. Si la température à la surface d'un produit est plus élevée que la température à cœur, cela a un impact négatif sur la qualité naturelle, comme le dépôt de gelée ou la dégradation des vitamines. Cette valeur C est calculée sur la base d'une courbe de température.
L'augmentation de la température à cœur est beaucoup plus lente par rapport à la température ambiante. Cela s'explique par les différences de conductivité thermique entre l'air ambiant et le produit. Il est donc plutôt sous-optimal de mener un processus de cuisson avec une seule valeur de température pour la température ambiante si la température à cœur augmente très lentement.
En d'autres termes, il est désavantageux d'utiliser une température ambiante de 75 degrés pour une température à cœur initiale de 12 degrés Celsius, si cela ne permet pas d'obtenir une augmentation de la température à cœur beaucoup plus rapide qu'avec des valeurs nettement plus faibles. D'une part, cela est inefficace du point de vue énergétique, mais l'influence néfaste des températures ambiantes élevées sur les aliments à cuire peut également être problématique. Ces influences se répercutent entre autres sur la qualité naturelle, comme le dépôt de gelée ou la dégradation des vitamines. Ces effets, regroupés sous le terme de "dommages à la cuisson", sont exprimés par une valeur de comparaison spécialement créée à cet effet, la valeur C.
Cette valeur C est également calculée sur la base d'une courbe de température. Pour cela, on utilise celle de la température ambiante. Le calcul est analogue à celui de la valeur F, également à partir et jusqu'à 55 degrés Celsius, mais avec d'autres valeurs individuelles, comme le montre le tableau ci-dessous.
Selon le niveau atteint par cette température, une valeur C correspondante est obtenue par unité de temps d'une minute. La valeur C pour l'endommagement à l'ébullition est basée sur les valeurs suivantes :
valeur de mesure initiale : 55 degrés Celsius
Température de référence : 100 degrés Celsius
Valeur : 38 (valeur pour la dépendance temps-température de la cuisson)
Les valeurs C, contrairement aux valeurs F, ne sont multipliées par dix que tous les 38 degrés.
De même, il ressort du tableau que travailler à des températures inutilement élevées n'est pas idéal en termes de dommages à la cuisson. Si nous supposons par exemple qu'un produit doit être porté à 65 degrés Celsius et que cela est atteint en 10 heures, que nous travaillions à une température ambiante de 78 degrés ou de 70 degrés, nous obtenons les deux valeurs C suivantes en comparaison :
Pour 10 heures à 70 degrés Celsius = 600 x 0,162 = C 97,2
Pour 10 heures à 78 degrés Celsius = 600 x 0,264 = C 158,4
La valeur C optimale ne peut pas être chiffrée directement comme la valeur F. Il s'agit plutôt d'organiser le processus de cuisson de manière à ce que la valeur C soit la plus basse possible. Sur la base des différentes considérations, on peut dire qu'un processus de cuisson remplit les critères suivants :
- Atteindre une valeur F finale idéale.
- Du point de vue de la technique énergétique, la température ambiante doit être adaptée en permanence au niveau absolument minimal nécessaire.
- Eviter les dommages liés à la cuisson en maintenant la valeur C la plus basse possible.
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