Pourquoi la viande et la charcuterie sont cuites

La viande et la charcuterie sont principalement cuites afin de se conserver plus longtemps. Les petites quantités peuvent être traitées dans des marmites, c'est-à-dire dans de l'eau chaude. Pour les grandes quantités, on utilise généralement des chambres de cuisson avec de la vapeur saturée. Des chariots spécialement conçus à cet effet sont remplis de produits et introduits dans la chambre de cuisson. La porte est fermée et un programme est lancé.

La qualité des produits peut toutefois être altérée de différentes manières. Dans la cuve de cuisson, un produit peut être trop chaud ou les produits peuvent rester trop longtemps dans la cuve parce que le thermomètre de contact ne fonctionne pas de manière fiable. Cela peut également se produire dans les chambres de cuisson carrossables, mais les conséquences sont alors plus importantes, car davantage de produits sont traités.

Au fil des décennies, les systèmes de commande se sont améliorés, avec des horloges fiables et de meilleurs réglages de température. Plus récemment, une attention accrue a été accordée au contrôle précis de la température centrale. Une cuisson inutile entraîne une perte de poids importante et une température à cœur parfaite améliore considérablement la durée de conservation. C'est pourquoi les règles de température à cœur visent à obtenir le temps de cuisson le plus court avec la température à cœur la plus basse prescrite. Cela permet d'obtenir une durée de conservation optimale.

‍

Comment le processus de cuisson détermine la durée de conservation

Lors de la fabrication de conserves, l'utilisation de températures élevées permet de réduire le nombre de micro-organismes responsables de l'altération du produit.

Grâce à cette méthode de conservation, on sait également que la température n'est pas le seul facteur important. La durée pendant laquelle la température agit sur le produit est bien plus importante. L'efficacité de ces deux facteurs, la température et le temps d'exposition, est exprimée par la valeur F.

L'importance de cette valeur a été reconnue dans la stérilisation des conserves. Les méthodes de production modernes ne peuvent pas se passer de la valeur F. Il en va de même pour le processus de cuisson normal, qui se déroule en dessous de 95 degrés Celsius. Mais il s'agit ici d'une pasteurisation : les micro-organismes à détruire ne sont pas des spores, mais des streptocoques D. Ce sont les plus résistants dans cette plage de température.

Les travaux de recherche dans ce domaine de la pasteurisation permettent d'utiliser les valeurs F appropriées et d'appliquer un temps de cuisson suffisamment long sur la base de valeurs empiriques.

‍