Une cuisson optimisée consiste à obtenir une valeur C et une valeur F optimales pendant le temps disponible, en utilisant le moins d'énergie possible et en maintenant la température de la chambre à un niveau bas. Dans ces conditions, on évite une perte de poids inutile, une détérioration inutile de la surface, une fuite inutile de protéines et on obtient une cuisson bactériologiquement irréprochable.

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Comment tout a commencé

La première étape, et donc un début essentiel, consiste à surveiller les processus de cuisson soit à l'aide d'un enregistreur, soit directement par le biais d'une commande informatique équipée en conséquence. Si l'on dispose d'un appareil d'enregistrement, on est en mesure d'enregistrer les courbes de température pour la température à cœur et la température ambiante et de pouvoir ainsi tirer des conclusions sur les valeurs F et C actuellement obtenues. Le programme de cuisson par étapes permet déjà d'obtenir de bons résultats en ce qui concerne les valeurs C. Il n'est donc pas nécessaire d'utiliser un programme de cuisson par étapes.

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Cuisine Delta

Il s'agit d'une évolution du programme de cuisson par paliers. "Delta" signifie différence et "T" température. Cela signifie donc qu'un programme de cuisson est effectué avec une différence de température. Mais de quelle différence de température s'agit-il ? On parle toujours de la différence entre la température à cœur et la température de traitement (température de la chambre). Les spécialistes ne sont toutefois pas unanimes sur l'importance de cette différence. Et ce pour une bonne raison. En effet, les critères déjà mentionnés tels que les dimensions du produit, le calibre et les valeurs de conductivité thermique jouent ici un rôle important. Certains préfèrent un delta T de 15 degrés Celsius, d'autres de 20 degrés ou de 25 degrés. C'est pourquoi un programme de cuisson delta n'est bon que si ce delta T peut être réglé différemment d'un programme à l'autre, c'est-à-dire à volonté.

Le déroulement d'un programme de cuisson Delta-T se fait de manière simple pour la plupart des variantes :

- Un lot de jambon doit être cuit à une température à cœur de 68 degrés Celsius. Un programme de cuisson avec un delta T de 25 degrés Celsius est disponible. La température de traitement supérieure maximale est de 75 degrés Celsius. La température initiale du cœur est de 12 degrés Celsius.

- Après le démarrage de ce programme, la commande maintient la température de traitement dans l'installation à un niveau constant de 25 degrés au-dessus de la température à cœur mesurée. Au début, une température ambiante de 37 degrés est donc requise. Le delta T de 25 degrés n'est plus respecté à partir du moment où la température à cœur plus 25 degrés donne plus de 75 degrés. À partir de ce moment, la température maximale de traitement est de 75 degrés.

- Ce type de cuisson delta apporte une amélioration sensible en termes de dommages à la cuisson et de dépenses énergétiques par rapport aux cuissons debout normales ou aux programmes de cuisson par étapes.

Le problème de la cuisson delta T : le processus de cuisson dure plus ou moins longtemps en fonction du produit, de ses dimensions, de son calibre et de son coefficient de conductivité thermique. Cette durée ne peut pas être déterminée avec ces programmes simples. De même, la valeur F que l'on pourra probablement atteindre n'est pas connue, car la température à cœur évolue de manière incontrôlée.