Lorsqu'il s'agit defumer, l'humidité joue un rôle décisif. Mais selon le produit, selonle système, selon la recette, l’humidité doit fonctionner différemment.
La viande est un produit naturel. Du porc au salami ou du bœuf à la chapelure de cidre, il s’agit d’un processus complexe avec de nombreuses étapes différentes. Dans cet article, nous avons rédigé un livrede référence sur l'humidité :Comment fonctionne l'humidité dans un système (fumeur) et quelles sont les différentes méthodes de régulation de l'humidité.
La mesure de l'humidité dans une installation de fumage est effectuée à l'aide d'un point de mesure de l'humidité, qui fonctionne selon le principe de la psychrométrie. Ce site dispose généralement de deux capteurs de température. Une sonde au sec (température ambiante) et une à l'état humide, avec un clapet humide suspendu dans l'eau.
En raison du flux d'air qui balaie le point de mesure (au moins 2 m/s), l'eau s'évapore au niveau du capteur d'humidité. Par conséquent, le capteur d’humidité mesure une valeur inférieure à celle du capteur sec, en fonction de la teneur en humidité de l’air. En raison de la différence de température entre le capteur d'humidité et le capteur sec, l'humidité relative peut être calculée à l'aide d'une formule proportionnelle. Ce calcul rend le contrôle automatique.
Si le système est malcalibré, une erreur de 1 °C peut entraîner un écart allant jusqu’à 7 % d’humidité relative.
Dans une pièce sans goudron (sans générateurs de fumée), l'humidité peut également être calculée électriquement. Un petit boîtier est installé dans la chambre et renvoie l'humidité relative au contrôleur sous forme de signal électrique. Le système de commande n'a alors plus besoin de calculer quoi que ce soit lui-même – l'étalonnage a déjà été effectué à l'avance. Il n'est pas nécessaire de faire l'appoint d'eau ou dechanger les chiffons humides.
Le séchage est la plus classique de toutes les étapes. Les volets pour l'air frais et l'air évacué sont ouverts, l'air est aspiré dans la chambre. L’air circule autour du produit et absorbe l’humidité. Et puis l’air est à nouveau évacué par l’air évacué. Le produit devient de plus en plus sec.
Si le produit est trop sec, il peut sceller et évacuer l'humidité avec difficulté. Pour cette raison, une humidité minimale peut être réglée lors d'une étape de séchage. Par exemple, 40 %. Si l’humidité descend en dessous de 40 %, le clapet d’air frais et d’évacuation d’air se ferme. Le produit ne reçoit pas d’air neuf et sec et peut libérer de l’humidité par lui-même. L’humidité augmente automatiquement jusqu’à ce que la valeur d’humidité sélectionnée soit dépassée, puis les volets s’ouvrent à nouveau. De cette façon, l'humidité peut être éliminée de manière optimale.
Dans la zone de fumée froide, l'humidité peut également être éliminée par refroidissement. L’humidité ne s’échappe pas par les clapets d’air frais et d’évacuation, mais circule entre les serpentins de refroidissement et de chauffage et la chambre. Si l’humidité est trop élevée, le refroidissement est activé. L’air chaud se condense lorsqu’il traverse le système de refroidissement et l’eau s’écoule sous le système derefroidissement. Le produit perd de l'humidité et du poids.
Un produit qui est constamment traité à l'air peut sceller sa surface et être sec à l'extérieur et encore assez charnu à l'intérieur. S'il n'y a pas de possibilité de mesure précise de l'humidité, le séchage + pause dans l'intervalle peut également être utilisé pour sécher jusqu'aucœur du produit. Vous séchez les marchandises, puis faites une pause. Pendant la pause, il n’y a pas de chauffage, pas de circulation d’air et pas derefroidissement. Les volets sont fermés. Pendant la pause, le produit récupère et l’humidité est transportée de l’intérieur vers l’extérieur.
En particulier dans la production de salami, la valeur du pH joue un rôle important. Le salami doit d’abord être sué avant d’être séché à l’étape climatique. Ce n'est que lorsque la valeur du pH a atteint son point isoélectrique d'environ 5,3 à5,2 pH que la déshumidification est optimale. La sonde de pH peut être branchée sur le produit. Ce processus nécessite d'abord de faire transpirer le produit pour abaisser le pH et permettre à l'humidité d'être libérée.
Si, par exemple, du pain de viande est cuit dans le système , tous les rabats sont fermés. Le produit lui-même perd de l’eau, qui se transforme en vapeur à haute température. En raison de l’augmentation de l’humidité, le processus passe de la cuisson à lacuisson. Pour éviter que cela ne se produise, le clapet d'évacuation d'air doit s'ouvrir à intervalles réguliers pendant la cuisson afin que l'humidité accumulée s'échappe et que la croûte populaire puisse se former.
Il existe également des variantes d'ajout d'humidité au système - qui ne doit pas provenir du produit. Le contrôle de l’humidité peut se faire de plusieurs façons. Une option consiste à humidifier artificiellement l'air dans le système, par exemple en injectant de l'eau. Comme décrit dans « Déshumidification avec clapets », l'humidité naturelle du produit peut également être utilisée pour augmenter l'humidité dans le système.
Si vous voulez cuire votre produit, vous avez besoin d'humidité. Plus l'humidité dans une chambre est élevée, meilleur est le transfert de température. L’humidité est généralement ajoutée au cours d’un cycle - jusqu’à ce que l’humidité souhaitée et réglée soit atteinte. La cuisson a généralement une humidité relative deplus de 90 %. S'il n'y a pas d'humidité, le produit (saucisse bouillie) atendance à se « ratatiner ».
Les processus climatiques sont définis par une bande d'humidité .
Par exemple, l’humidité relative doit être de 72 % + 3 % et -6 %.
Cela signifie que le système n’humidifie ou ne déshumidifie que lorsque l’humidité descend endessous de 66 % ou au-dessus de 75 %. À l’intérieur de la bande d’humiditédéfinie, le produit a le temps d’accumuler de l’humidité, puis de l’éliminer ànouveau.
Dans un système ouvert, le registre d’air frais est légèrement ouvert lors d’une étape defumée. Le nouvel air assèche davantage le produit - il est important quel’humidité ne soit pas trop faible lorsque le processus de fumage commence. Parce qu’alors, il se peut que la fumée ne soit plus absorbée par l’intestin sec.
Dans un système fermé, l’humidité augmente régulièrement pendant le processus de fumage. La fumée est humide et comme il n’y a pas d’air frais, l’intestin absorbe l’humidité et devient perméable à la fumée. La fumée pénètre sous la peau et crée un cerclede fumée. Il est important que le produit soit séché uniformément avant l’étapede fumée.
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