Un jambon en forme pour la coupe est traditionnellement cuit à une température à cœur. De tels processus de cuisson avec de gros calibres sont souvent conduits pendant la nuit. Les installations sont alors remplies et le lendemain matin, le processus est terminé. La cuisson Smart Delta permet d'économiser de l'énergie, de préserver le poids et offre une sécurité de planification.
Au tout début, on réglait la température de la chambre à 80°C et on attendait que la température à cœur du jambon soit de 72°C. On ne pouvait donc pas faire de la chaleur. Mais cela consomme beaucoup d'énergie, endommage la surface du produit et enlève beaucoup de poids au produit.
Avec le développement de la cuisson par étapes, des étapes intermédiaires ont été ajoutées et la température à cœur n'a été atteinte que vers la fin. C'est un peu mieux que la température fixe pure, mais ce n'est pas prévisible en cas de charges différentes et ce n'est pas significativement plus efficace.
La cuisson delta, qui définit un écart maximal entre la température de la chambre et la température à cœur, est plus moderne. Un maximum de 25°C est populaire. Cela permet d'économiser de l'énergie, mais le temps de travail n'est pas prévisible et l'augmentation au début est significativement plus élevée que vers la fin, ce qui peut entraîner une détérioration de la surface.
La cuisson delta intelligente répond à tous ces défis. Elle est basée sur la cuisson delta, mais va plus loin. Pour contrôler une courbe de température à cœur aussi précise que possible, le programme de cuisson delta doit être conçu différemment. Le programme exige les valeurs suivantes dans la programmation :
température à cœur souhaitée (p.ex. 72°C)
température maximale de la chambre (par ex. 78°C)
durée de processus souhaitée (par ex. 8 heures)
Delta-T maximal (p.ex. 25°C)
Le déroulement du programme est calculé par la commande à l'aide de ces données et de la valeur actuelle de la température à cœur. La question fondamentale est la suivante : quelle est la courbe linéaire de la température à cœur lorsque le cœur doit atteindre 72°C au bout de 8 heures ? Lors du déroulement de ce programme, la commande organise le processus de cuisson de manière à ce que la valeur réelle de la température à cœur se rapproche le plus possible de la valeur de consigne calculée. Cela signifie que le chauffage n'est utilisé que lorsque cela s'avère nécessaire en raison d'une température à cœur trop basse. Et avec un écart maximal de 25°C entre la température à cœur et la température de la chambre.
Comme l'augmentation de la température à cœur est lente, la puissance de chauffage est utilisée de manière cadencée pendant la phase de cuisson delta afin de ne consommer que l'énergie nécessaire.
Comme ce programme calcule et gère une ligne droite entre la valeur de départ et la valeur cible pour l'évolution de la température à cœur, il est possible de calculer une valeur F attendue dès la création. Cela apporte à l'utilisateur une très grande sécurité de production et une constance dans la qualité.
Par rapport à la cuisson par étapes ou à la cuisson delta, la cuisson smart delta permet de réduire la consommation d'énergie et la perte de poids.
EBSmoke a pu démontrer, grâce à des tests de longue durée, que la cuisson Smart Delta (cuisson à température différentielle) permet de réaliser d'énormes économies d'énergie. Pour cela, la commande existante d'une installation à deux chariots avec chauffage direct à vapeur basse pression a été remplacée par la commande d'EBSmoke. La commande existante fonctionnait avec un programme de cuisson par étapes. Sur une période de neuf mois, entre 800 et 900 kg de plats à cuire ont été traités chaque nuit avec le nouveau système de cuisson Smart Delta.
Résultats :
Comme ce programme calcule et gère une ligne droite entre la valeur de départ et la valeur cible pour l'évolution de la température à cœur, il est possible de calculer une valeur F attendue dès la création. Cela apporte à l'utilisateur une très grande sécurité de production et une constance dans la qualité. Par rapport à la cuisson par paliers ou à la cuisson delta T, il est possible d'avoir une consommation d'énergie plus faible et moins de perte de poids.
En raison de la fiabilité souhaitée des chiffres comparatifs, le programme n'a pas été optimisé davantage pendant la série d'essais. La chambre, qui n'a pas été construite pour une cuisson Smart Delta, présente un potentiel d'optimisation supplémentaire. Malgré tout, le tableau présente des résultats flagrants. Les deux plus importants :
- Économie d'énergie de 27 % par rapport au programme initial de cuisson par étapes.
- Réduction de la perte de poids de 3 %, bien que le volume d'injection ait déjà été réduit de 2 % au cours des essais.
Ces résultats doivent contribuer à rendre plus compréhensible le passage incontournable par la cuisson à la valeur F. Avec le nouveau programme de cuisson, le potentiel d'économie d'énergie est énorme.
Nous vous aidons volontiers à développer un processus de cuisson delta intelligent.
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