Qu’il s’agisse de viande copieuse ou de fromage aromatique, le fumage est un art. La couleur et la saveur fumées subtiles dépendent d’un certain nombre de facteurs. Dans cet article, nous allons examiner cinq aspects importants du tabagisme.

‍

1. L’importance du degré de séchage

Le degré de séchage constitue la base de tout processus de fumage. La question de savoir si vous séchez à 50°C, 55°C ou 60°C joue ici un rôle. Les performances de séchage varient en fonction de la température, ce qui affecte l’ensemble du processus de fumage. En fonction du système de fumée utilisé, le degré de séchage est ajusté, ce qui affecte à son tour la couleur de la fumée. Les systèmes ouverts préfèrent l’humidité au début, tandis que les systèmes semi-fermés et fermés ont mieux un produit sec au début du processus de fumage - car l’humidité dans la chambre augmente rapidement.

‍

2. L’art de la position des volets

Les clapets de fumée jouent un rôle crucial dans le tabagisme. Dans les systèmes fermés, des registres spéciaux peuvent être réglés une fois à la main et influencent l’air soufflé du générateur de fumée. Il est important de trouver le bon équilibre entre être trop ouvert et être trop fermé. S’il est trop ouvert, le générateur de fumée brûlera. Dans le cas des systèmes ouverts, il est plus important de contrôler l’apport d’air frais, car une ouverture excessive entraînera peu de peinture fumée sur le produit, tandis qu’un registre d’air frais trop fermé entraînera un produit inégal.

‍

3. Température : Fluctuations importantes

La température joue un rôle crucial dans la fumigation. Une augmentation de la température entre le séchage et le fumage peut entraîner une libération plus rapide de l’humidité du produit, comme la transpiration. Avec un système ouvert, c’est souhaitable - car le séchage est toujours effectué de toute façon. Dans le cas d’un système fermé, pas tant que ça - car trop d’humidité dans un système fermé le fera devenir une couleur fumée terne.

‍

4. Gradation de la cuisson et de la douche

Il faut faire preuve de prudence si le processus de fumage est immédiatement suivi d’une cuisson - le produit peut perdre sa couleur s’il est douché et refroidi par la suite. Une courte étape de séchage avant la cuisson peut atténuer cet effet - la fumée adhérera alors beaucoup mieux.

‍

5. La nécessité d’Ionsmoke

Si tout le reste échoue, Ionsmoke peut vous aider. Cela accélérera votre processus de fumage, vous fera gagner du temps et de l’énergie. Basé sur le principe électrostatique, Ionsmoke offre une technologie de pointe pour la transformation des aliments. Celui-ci peut être installé ultérieurement.

‍

Résultat

N’hésitez pas à nous contacter. Votre fumeur a toutes ces possibilités. Cependant, le système de contrôle doit répondre précisément à vos attentes. Temps d’alimentation, pauses, moteurs d’évacuation d’air et régimes moteur réglables individuellement pendant les processus de fumage, pré-allumages et allumages auxiliaires ainsi que différentes positions de volets - même avec des volets Belimo finement calibrés de 0 à 100 %.

Tous ces facteurs sont des fonctions standard de nos contrôleurs. Nous sommes à vos côtés et vous aidons à créer des chefs-d’œuvre culinaires. Contactez-nous pour une assistance sur site. Tout ce qu'il faut, c'est un coup de fil.