Lachs vor dem Räuchern EBSmoke

Rezepte

Energie lässt sich auch während der Produktion sparen: Wenn eine Anlage weniger läuft, braucht sie auch weniger Strom. Wir haben immer wieder mit Kunden zu tun, die ihre Produktionszeiten verkürzen wollen. Mit diesen Programmabläufen wollen wir Ihnen zeigen, was möglich ist. Vergleichen Sie die Dauer mit Ihren aktuellen Produktionszeiten. Auch wenn Sie Ihrem Produkt eine kräftigere Farbe oder einen intensiveren Rauchgeschmack geben wollen, wir kennen die Stellschrauben. Unsere Programme sind an vielen Produktionen im Einsatz und haben sich bewährt.

Natürlich sind die Rezepturen/Programmabläufe als Richtwerte zu verstehen. Je nach Anlagentyp, Art der Raucherzeugung, Art der Beheizung, der Zusammensetzung der Produkte, verändern sich diese Programmwerte.

Selbstverständlich stehen wir Ihnen bei diesen Anpassungen gerne beiseite.

Wienerli

Gesamtzeit: 1 Stunde und 02 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1050
02Heissrauch00:206585
03Heissrauch00:157085
04Kochen00:1578
05Trocknen00:0270

Achtung

Wenn die Farbe zu dunkel ist, den ersten Schritt auf 55°C erhöhen.

Cervelats

Gesamtzeit: 1 Stunde und 12 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1055
02Heissrauch00:207085
03Heissrauch00:207585
04Kochen00:2078
05Trocknen00:0270

Achtung

Wenn die Farbe zu dunkel ist, den ersten Schritt auf 60°C erhöhen.

Schüblig

Gesamtzeit: 1 Stunde und 07 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1050
02Heissrauch00:207085
03Heissrauch00:157585
04Kochen00:2078
05Trocknen00:0270

Achtung

Wenn die Farbe zu dunkel ist, den ersten Schritt auf 55°C erhöhen.

Landjäger

Gesamtzeit: 11 Stunden und 30 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3025
02Kaltrauch01:002880
03Trocknen10:002850

Achtung

Der dritte Schritt kann auch ohne Zeit mit einer Kerntemperatur von 50°C eingestellt werden. Die Anlage lauft dann solange, bis sie von Hand abgestellt wird.

Schweinswürstli

Gesamtzeit: 2 Stunden und 22 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3040
02Kaltrauch01:3050
03Kochen00:2078
04Trocknen00:027858

Speck

Gesamtzeit: 4 Stunden und 30 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3050
02Heissrauch03:305085
03Trocknen00:3050

Rauchfleisch gegart

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 40 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen00:2050
02Heissrauch00:205085
03Heissrauch00:206085
04Heissrauch00:207085
05Heissrauch00:207585
06GarenXX:XX8070

Achtung

XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Schweinsohren trocknen

Gesamtzeit: 24 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Trocknen02:0070
02Trocknen02:0080
03Trocknen03:0090
04Trocknen05:00110
05Trocknen12:0090

Quick-Schüfeli

Gesamtzeit: Hängt von der Kerntemperatur ab

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01KochenXX:XX8075

Achtung

XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Roastbeef

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:30140
03GarenXX:XX11058

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerungen von E&B als Einzelschritt programmieren.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Spanferkel

Gesamtzeit: ca. 2 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen01:30140
03GarenXX:XX12075

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
Spanferkel mit einer Gewürzlake leicht bespritzen und mit einer Marinade einreiben.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Mostbröckli

Gesamtzeit: 14 Stunden und 30 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3045
02Heissrauch01:304585
03Trocknen00:3045
04Trocknen12:0035

Achtung

Der vierte Schritt solange laufen lassen bis der notwendige Gewichtsverlust erreicht ist, bzw. bis das Produkt in einen Klimalageraum gebracht wird.

Wienerli

Gesamtzeit: 1 Stunde und 3 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1552
02Trocknen00:1552
03Heissrauch00:155285
04Kochen00:1578
05Trocknen00:0370

Wienerli Spezialprogramm

Gesamtzeit: 1 Stunde und 28 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1055
02Trocknen00:2055
03Kochen00:1578
04Trocknen00:1055
05Dampfrauch00:155585
06Trocknen00:0560
07Kochen00:1078
08Trocknen00:0370

Achtung

Dieses Programm wurde entwickelt, um das Problem ‚Zäher Darm‘ zu lösen. Es kann unter bestimmten Bedingungen auch bei anderen Rauchsystemen eingesetzt werden.

Cervelats

Gesamtzeit: 1 Stunde und 18 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1554
02Trocknen00:2054
03Heissrauch00:2054
04Kochen00:2078
05Trocknen00:0370

Schüblig

Gesamtzeit: 1 Stunde und 13 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1556
02Trocknen00:2056
03Heissrauch00:1556
04Kochen00:2078
05Trocknen00:0370

Landjäger

Gesamtzeit: 2 Stunden und 45 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Trocknen01:3028
02Kaltrauch00:3028
03Trocknen00:1528
04Kaltrauch00:3028
05TrocknenXX:XX2850

Achtung

Der vierte Schritt läuft solange, bis das Programm von Hand abgebrochen wird.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Schweinswürstli

Gesamtzeit: 1 Stunde und 31 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:1552
02Trocknen00:3052
03Heissrauch00:1852
04Kochen00:2078
05Trocknen00:0370

Speck

Gesamtzeit: 4 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3045
02Trocknen01:3045
03Heissrauch00:2045
04Trocknen00:1545
05Heissrauch00:2045
06Trocknen00:1545
07Heissrauch00:2045
08Trocknen00:3045

Frühstücksspeck

Gesamtzeit: 3 Stunden und 40 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3040
02Trocknen01:4540
03Heissrauch00:2040
04Umrauch00:1040
05Trocknen00:1540
06Heissrauch00:1040
07Trocknen00:3040

Rippli / Kassler

Gesamtzeit: 2 Stunden und 55 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3050
02Trocknen01:0050
03Heissrauch00:2050
04Trocknen00:1550
05Heissrauch00:2050
06Trocknen00:3050

Bauernschinken

Gesamtzeit: 4 Stunden und 23 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3050
02Trocknen00:4050
03Heissrauch00:3050
04Trocknen00:4050
05Heissrauch00:3050
06Trocknen00:4050
07Heissrauch00:3050
08Trocknen00:1550
09KochenXX:XX7570
10Trocknen00:0370
11Duschen00:05

Achtung

XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Poulet

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:301408
03GarenXX:XX120758

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
Kerntemperatur zwischen Schenkel und Brust.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Schweinsbraten

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:301408
03GarenXX:XX110688

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Roastbeef

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:301408
03GarenXX:XX110588

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Schinken im Teig

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:301408
03GarenXX:XX110658

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Filet im Teig

Gesamtzeit: ca. 00 Stunden und 30 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30160
02GarenXX:XX160708

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
z.B. 400g Filet anbraten ; 400g Brät, Speck und Blätterteig – Zeitdauer ca. 15 – 45 Minuten
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Spanferkel

Gesamtzeit: ca. 2 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen01:301408
03GarenXX:XX120758

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage.
Bei Steuerung der E&B als Einzelschritt programmiert.
Spanferkel mit einer Gewürzlake leicht bespritzen und mit einer Marinade einreiben.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Mostbröckli

Gesamtzeit: 5 Stunden und 15 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen 00:3045
02Trocknen01:3045
03Heissrauch00:304585
04Trocknen00:1545
05Heissrauch00:304585
06Trocknen02:0035

Saucisson

Gesamtzeit: ca. 2 Stunden und 45 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Aufwärmen00:3028
02Trocknen01:0032
03Kaltrauch00:303280
04Trocknen00:1532
05Kaltrauch00:303280
06TrocknenXX:XX2880

Achtung

XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Bauernschüblig roh

Gesamtzeit: 4 Stunden und 10 Minuten

Rezept öffnen
Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Aufwärmen01:3030
02Trocknen00:2030
03Kaltrauch00:303085
04Trocknen00:2030
05Kaltrauch00:303085
06Trocknen01:0030

Salsiz

Gesamtzeit: ca. 4 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Aufwärmen00:3025
02Trocknen01:3025
03Kaltrauch00:302550
04Trocknen00:1525
05Kaltrauch00:302550
06Trocknen00:1525
07Kaltrauch00:3050
08TrocknenXX:XX50

Achtung

Der vierte Schritt läuft solange, bis das Programm von Hand abgebrochen wird.
Den Raucherzeugervorschub so zurücknehmen, dass der Raucherzeuger einen leichten Rauch erzeugt. Die Anlage sollte mit einem Klimapaket (Temperatur) ausgerüstet sein.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Trockenspeck geräuchert

Gesamtzeit: ca. 6 Stunden und 30 Minuten

Rezept öffnen
Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Anwärmen00:3030
02Trocknen04:0030
03Kaltrauch00:303050
04Trocknen00:1530
05Kaltrauch00:303050
06Trocknen00:1530
07Kaltrauch00:303050
08TrocknenXX:XX3050

Achtung

Der vierte Schritt läuft solange, bis das Programm von Hand abgebrochen wird.
Den Raucherzeugervorschub so zurücknehmen, dass der Raucherzeuger einen leichten Rauch erzeugt.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Roastbeef

Gesamtzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Rezept öffnen
Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:30140
02Garen00:301408
03GarenXX:XX120569
04Trocknen00:10100

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage und ist mit Einzelschritt-Steuerung programmiert.
Entfeuchte Takt Öffnungszeit auf 20 Sekunden.
Zwischen den Roastbeef einen Abstand von ca. 5 cm lassen. Auf keinen Fall zusammen schieben.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Backschinken

Gesamtzeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten

Rezept öffnen
Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Garen **00:3060
02Garen00:451808
03GarenXX:XX2209
04Trocknen00:15220

Achtung

** Dieser Schritt dient zum Vorwärmen der Anlage und ist mit Einzelschritt-Steuerung programmiert.
Entfeuchte Takt Öffnungszeit auf 20 Sekunden.
XX:XX diese Zeit empirisch erarbeiten. Laufen lassen, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Dieser Schritt kann eventuell auch mit ‚Trocknen‘ gefahren werden.

Landjäger

Gesamtzeit: 39 Stunden und 00 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)% / rF.Kerntemperatur (°C)Vors. REZBef. InterEntf. Inter
01Schwitzen02:0022
02Klima 205:00246525
03Klima 206:00287525
04Rauch 200:4528808555
05Umrauch 200:15288055
06Klima 2 01:00287525
07Rauch 200:4528808555
08Umrauch 200:15288055
09Klima 201:00288055
10Rauch 200:4528808555
11 Umrauch 200:15288055
12Klima 206:00286525
13Klima 205:00256825
14Klima 205:00207025
15Klima 205:00167255
16Klima 200:0015749935

Salami geräuchert

Gesamtzeit: 9 Tage 13 Stunden und 10 Minuten

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Schritt ProzessnameZeit (hh:min)Raumtemperatur (°C)Feuchte % Band + / - %Lüfter %VorschubpH
01Schwitzen05:001660
02Schwitzen05:002260
03Schwitzen15:002560
04Rauch 300:20255098
05Klima257054
06Klima 12:0025872/575
07Rauch 300:2025872/55098
08Klima10:0025852/575
09Klima FL10:0025832/575
10Rauch IV01:1524822/575
11 Klima03:0024802/575
12Klima 20:0022802/575
13Klima FL01:0022802/575
14Rauch IV01:1520782/550
15Klima 03:0020772/570
16Klima 20:0020762/570
17Klima FL01:0020762/570
18Rauch IV01:0018762/55098
19Klima20:0018752/550
20Klima FL01:0018752/570
21Klima99:0016732/565